Eine der Hauptaufgaben des Bäckers besteht darin, einen homogenen und glatten Teig zu schaffen, der weder zu weich noch zu fest ist. Die erste Arbeit besteht darin, die verschiedenen Grundzutaten in einer bestimmten Reihenfolge und in der gewünschten Menge lange miteinander zu vermischen: Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig.

Auch wenn das Kneten automatisch erfolgt, so spielt der Bäcker dennoch keine geringe Rolle. Er überwacht laufend die richtige Dosierung der Zutaten, die Qualität der Sauerstoffzufuhr, Temperatur des Teigs (die etwa 25°C betragen muss) und dessen Festigkeit.

Wenn nach allen Regeln der Kunst vorgegangen wurde, wird der Bäcker einen glatten Teig geschaffen haben, der weder an den Händen noch an den Wänden der Knetmaschine klebt. Dann beginnt die Hefegärung.