Die während des Knetens beginnende und im Laufe des Backvorgangs endende Hefegärung ist von wesentlicher Bedeutung. Sie bringt dem Brot Volumen und Leichtigkeit sowie sein ganz besonderes Aroma.

In seinem “Livre du Pain” (Buch des Brots) schreibt Jérôme Assire dass es “kein echtes Brot gibt, das nicht aus dem Backen eines aufgegangenen Teigs hervorgegangen ist, und die Kunst des Bäckers zeichnet sich dadurch aus, dass sein Rohstoff lebende Organismen enthält, die diesen Teig verwandeln. Der Bäcker muss somit vor allem das Leben unter Kontrolle haben.”

Nach dem Kneten lässt der Bäcker den Teig ruhen. Es handelt sich aber nur um eine scheinbare Ruhe. Der Teig macht vielfache Reaktionen durch, die ihn vollständig verwandeln. Die Kunst des Bäckers besteht darin, diese Arbeit möglichst lange andauern zu lassen und dabei jene Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen zu garantieren, die benötigt werden um das erwartete Ergebnis zu erzielen.

Fischer hat verstanden, wie wichtig es ist, dass man sich Zeit lässt. Dank klimatisierter Räume und Bäckermeistern, die sich rund um die Uhr ablösen um die Qualität des Produkts zu kontrollieren, wird ein Herstellungsverfahren möglich, das auf dem Prinzip einer langen Hefegärung beruht.